二十六、冰箱（柜）使用管理規定
1、使用要求：1）冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1— -20攝氏度以下。
2）冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。
3）使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。
4）每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。
5）存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。
6）冰柜定期除霜）清潔）消毒，確保溫度）衛生度。
2、物品存放要求：
1）存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。
2）四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環暢通。
3）物品要分類冷藏（凍），生熟分開。
4）熱食品晾涼后方可放入冰箱。
5）經加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮）串位和污染物沾染。
6）冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。
7）按規定填寫冰箱存放標識卡。
8）不得存放私人物品。
3、衛生要求：
1）冰箱內外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。
2）每周消毒兩次。
3）冰箱底部無菜湯和油污血水。
4）生熟）葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。
5）未用原料重新更換保鮮膜。
二十七、蒸箱操作規范
1、專人操作、專人保養，嚴禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2、門輕開輕關；開門時必須先關電源防止觸電，人站在門的一側，嚴防迎面熱氣燒燙傷。
3、蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。
4、蒸盤皮條密閉，嚴禁漏氣運行。
5、經常檢查蒸箱電路設施，進水、排水系統、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業人員修復，修復后方可使用。
6、嚴禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現。
7、嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。
8、不用時關閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛生。
二十八、食堂餐具清洗消毒操作程序
1、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內；
2、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發現殘渣污垢用抹布搓；
3、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒；
4、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)；
5、保潔方法1）消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；
2）消毒后的餐具應及時放入保潔柜內(筷子要放入專用容器)，保潔柜應定期清洗消毒。
3）操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內時，要戴好一次性手套，嚴禁手接觸餐具的內壁。
二十九、食堂從業人員洗手消毒方法
1、洗手程序1）在水龍頭下先用水把雙手弄濕；
2）雙手涂上洗滌劑；
3）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)；
4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部；
5）用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；
6）關閉水龍頭(手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關閉)。
2、標準洗手方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。
三十、禁用食品
1. 嚴禁加工制作冷葷涼菜。2. 嚴禁加工制作四季豆發芽土豆。
3. 嚴禁加工制作野生菌。
4. 嚴禁采購貯存使用亞硝酸鹽。
