二十二、切配操作規范
1、盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標示明顯。
2、對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標識使用刀墩及盛具。
3、擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。
4、根據原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。
5、對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內。
6、加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。
7、剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。
8、加工結束后對操作區、設備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。
二十三、廚房烹制操作規范
1、上崗前必須嚴格洗手，離開操作區或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴格洗手。
2、對所有主、副料嚴格質檢。
3、身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。
4、試嘗菜肴時應用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。
5、對成品燒熟煮透。
6、防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內，離地放置。
7、加工第二道菜前，將鍋洗凈。
8、掉落的熟食棄之不用。
9、工作結束后對操作區、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規定保潔存放，并關閉所有水、電、開關。
二十四、洗消操作規范
程序A1、刮去殘渣，大小餐具分類。
2、泡入堿水或清潔劑內。
3、刷洗。
4、對每件餐具流水過清。
5、過清后在蒸汽箱內消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。
6、洗消后的餐具保潔存放。
程序B
1、刮去殘渣，大小餐具分類。
2、泡入堿水或清潔劑內。
3、刷洗。
4、用84消毒液清洗消毒。
5、對每件餐具流水過清。
6、洗消后的餐具保潔存放。
二十五、切肉機、絞肉機操作規范
1、專人操作、專人保養、設責任牌并懸掛（張貼）在設備旁。2、嚴禁向機器內添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。
3、操作人員嚴禁觸摸刀刃。
4、每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。
5、機器卡住時，要斷電停機取出原料。
6、填料時使用木棒推料，嚴禁用手直接加料。
7、用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴禁用水清理電動機部位。
